普洱茶常用的殺青方式

　　普洱茶的殺青方法

　　1、傳統(tǒng)手工殺青

　　主要是用鍋殺青。這個(gè)方法是最古老的，對(duì)炒茶人的技術(shù)要求很高，比如需要對(duì)方對(duì)鍋的溫度、翻炒的手勢(shì)、速度以及時(shí)間的掌控都要很有經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，如果是一個(gè)高超手藝的師傅，可以在殺青這個(gè)過(guò)程中玩出許多好玩的新花樣來(lái)，能夠讓一款茶變化出不同的口感、滋味、顏色。這對(duì)于一個(gè)茶人來(lái)說(shuō)，也是一種樂(lè)趣。

　　2、機(jī)器殺青

　　機(jī)器殺青是比較穩(wěn)定的一種殺青方式，其生產(chǎn)、衛(wèi)生條件也好于手工殺青，調(diào)試好固定的溫度，時(shí)間等參數(shù)后，就可以開(kāi)始批量生產(chǎn)。但不論是手工殺青還是機(jī)器殺青，都有其值得肯定的地方，不必爭(zhēng)個(gè)高下。喝茶，喝自己對(duì)味的那杯，便好。

　　殺青的妙處在于，它在鈍化鮮嫩茶葉內(nèi)部活性酶反應(yīng)，抑制茶葉中的多酚化合物氧化過(guò)程中，能使葉片中的葉綠素得以保存。當(dāng)未來(lái)某一天你把茶葉放入茶杯的那一刻，它還能如初綻放，保持青綠顏色。

　　普洱茶殺青的目的

　　普洱茶殺青的目的是抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果。普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過(guò)程中的持續(xù)后發(fā)酵，而在殺青以及之后的低溫干燥過(guò)程中沒(méi)有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。

　　普洱茶殺青的溫度

　　既然說(shuō)到殺青，就不得不談一談殺青的溫度，尤其是對(duì)于需要自然后發(fā)酵的普洱茶而言，科學(xué)地掌控溫度實(shí)在是太重要了。普洱茶殺青的溫度控制在80℃為宜，最高不能超過(guò)85℃。一方面，這個(gè)溫度下，足以揮發(fā)低沸點(diǎn)的不良青草氣；另一方面，這個(gè)安全的溫度不至于殺死后發(fā)酵的潛力。

　　親眼看過(guò)殺青的朋友，剛一開(kāi)始可能會(huì)覺(jué)得，大鐵鍋的鍋面溫度超過(guò)了280℃，這不是大大超出了80℃這個(gè)溫度了嗎？這是一個(gè)誤解。

　　鍋面溫度和鮮葉溫度是兩碼事，只有鍋面溫度達(dá)到280℃以上，才能保證鮮葉的溫度達(dá)到80℃左右。另外，在殺青過(guò)程中，制茶師傅會(huì)交替使用翻、拋、悶、抖等不同手法，及時(shí)將鮮葉堆子內(nèi)部超標(biāo)的溫度散去一些。85℃已經(jīng)是個(gè)臨界溫度，一般會(huì)在兩到四分鐘內(nèi)將溫度提到這個(gè)水平，且還要持續(xù)一到兩分鐘，之后便要逐漸退火降低溫度。